Capodanno Il cenone

Capodanno il cenone è servito

Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, dal Friuli alla Sardegna, dall’Emilia Romagna alla Calabria, tutte le regioni del paese con i piatti tipici, i prodotti locali, le trattorie e i ristoranti dove festeggiare il nuovo anno nel segno di una rinnovata gastronomia nazionale fatta di sapori autentici

di Paola Jadeluca in I Viaggi di REPUBBLICA

— TIPICITÀ —
LE SPECIALITÀ
DI FINE ANNO
REGIONE
PER REGIONE

VALLE D’AOSTA

– Bistecca alla valdostana – Una bella fetta di vitello bianco, farcita con fontina, formaggio locale, e prosciutto cotto, piegata a portafoglio e cotta panata in olio d’oliva. Proposto da Ephrem Trucher

– Arrosto di vitello con mirtilli – Ma in questa antica stadel tutto il cibo è un richiamo alla tradizione locale. CAPANNA CARLA

– Boudin alla pasta sfoglia – Salume dei poveri impastato con barbabietole rosse per allungare il contenuto della carne. Buono con le Patate LOCANDA LA CLUSAZ

-Timballo di porri – Timballo di porri con lardo d’Arnad e salsa di pane di segale con miele. VECCHIO RISTORO

PIEMONTE

– Agnolotti Vecchia Eporedia – Agnolotti ripieni di came e conditi con sugo di arrosto con sopra Tartufo d’Alba, dai nome antico di Ivrea; seguiti da faraona in salmi CASA VICINA

– Risotto con cardi – risotto con i cardi e caviale grigio, tradizione con un pizzico di innovazione secondo lo stile dello chef Luca Zecchin > GUIDO DA CASTIGLIOLE

– Cappone – Insalata di cappone con aceto balsamico stravecchio e tartufo nero di Alba, per esaltare i prodotti tipici del territorio > Dulcis Vitis.

– Coniglio al Barolo – Ma anche carne cruda battuta, piatto antico oggi recuperato al desco dei piemontesi RISTORANTE BREZZA

LIGURIA

– Gallina ripiena all’uovo – Gallina ripiena con uovo, fomiaggio, bietole e altre verdure di stagione, cucita e servita con salsa verde. Per un piatto della tradizione povera > ANTICA TRATTORIA DEL MOSTO

– Stoccafisso branda cujun – Il nome viene dalla tradizione, stoccafisso bollito con patate e poi mantecato in olio  extravergine di oliva e aggiunta di un po’ di aglio > MAGIARGÈ

— Sciancui – Sciancui, maltagliati con pinoli, pesto, pomodori, zucchini, fagiolini: esaltazioni dei prodotti di questa terra > PICCOLO MONDO

– Piccoli capomagro – Un piatto molto antico che facevano i marinai con il pesce povero insieme a gallette e salsa verde, oggi reinterpretato e arricchito con pescato più nobile > L’ARCO ANTICO

LOMBARDIA

– Pizzoccheri al bitto – Piatto di riferimento della Valtellina, questo primo ottenuto con pizzoccheri di grano saraceno, bitto, il formaggio tipico locale, patate e cavolfiore. > AGRITURISMO FRACIA

– Musetto di maiale – Il musetto del maiale bollito con salsa verde perché annuncia la ricchezza. RISTORANTE SELVATICO

-Tortelli in brodo- Tortelli di magro come si usa da sempre; ma a richiesta anche saltati in padella con verdure ALCAMINETTO

– Foiolo – Foiolo è la parte più nobile della trippa di vitello, secondo tradizione si prepara appositamente per il 3 1 dicembre in zuppa con 1 fagioli e sopra si mettono i carciofi fritti > PIERINO PENATI

VENETO

– Capretto – Capretto a pezzi al forno con rosmarino e Garganega, vitigno autoctono locale in questo locale sulla strada del Recioto LA MARESCIALLA

— Scampi in saor – Scampi in saor, praticamente con le cipolle, accompagnati da polentìca morbida e seguito da capesante e broccoli e fritti spiritosi di pesci e verdure per un locale centralissimo di Venezia > VECIOFRITOLIN

– Sopa coada – Zuppa di piccione tipica del Veneto in questo locale tipico di Cortina d’Ampezzo > LAGO SCIN

– Risotto scampi e radicchio di Treviso – Ingredienti del tenitorio per questo primo seguito da pesci di Caorle, come branzino e capasanta > MENEGALDO

TRENTINO

– Gnocchi di ricotta – Gnocchi di ricotta con la calendula e l’ortica in salsa di formaggi di malga e latte, senza panna > ANTICA OSTERIA

– Salame con Vézena – Salame scottato al forno con il fomaggio locale, specie di grana ma piccante. È solo uno dei tanti piatti di tenitorio che propone lo chef Federico Parolari in questo locale, vera e propria istituzione di Trento > Osteria a Le Due Spade

– Formaggio caldo e mele – Due punti tenni del territorio, in abbinamento. Formaggio nostrano di della Val Primiero cotto come da tradizione, con mele renette o golden CANT DEL GAL

– Stinco di maiale – stinco ma non solo, un megapiatto con polenta, crauti, cotechino, salamella alla griglia > OSTERIA MARTINELLI

ALTO AGIGE

— Canederli – Knodel, canederii, polpette tipiche altoatesini proposte in varie versioni, insieme a tanti altri piatti della tradizione locale KOFLER AM KOFL

— Capriolo – Sella di capriolo per l’ultimo dell’anno in questo accogliente agriturismo di Dobbiaco > SEITERHOF

— Panicia – La zuppa d’orzo di antica memoria rielaborata dallo chef Amìn Mairhof, astro nascente della cucina italiana > HOTEL GARDENA

-Tavelfreude- il tavolo della gioia, un enorme tagliere tondo di legno con sopra tutti i prodotti tipici dallo stinco dimaialino ai canederli, dai crauti fino alle salsicce >HOPFEN & CO (Osteria-Birrerìa)

FRIULI VENEZIA GIULIA

– Polenta con paté d’oca al Verduzzo – Polenta e Verduzzo, cibo e vino di territorio nell’osteria con alloggio dei Felluga, famglia Felluga, nota etichetta di vini friuliani > TERRA&VINI

– Polente – Lo chef Paolo Della Torre, noto per la creatività con cui reinterpreta i piatti di pesce, propone polentina morbina con sgombretti cotti in aceto, sbattuto di basilico e pepe rosa in salamoia > ILPEDROCCHINO

– Mlinzi – Mlinzi, la pasta abbrustolita nel forno e poi bollita, massima espressione della cucina friuliana > GOSTILNA DEVETAK

– Fagiano – Fagiano arrosto con piccole crespelle di castagne, preparate da Alessio Davide, chef creativo

> OSTERIA ALTRAN

EMILIA ROMAGNA

-Anguilla- Gran spiedo di pesce alla griglia e calamari al cardo 0, in alternativa cappone con polenta > LA BUCA

— Cotechino in galera – Massimo Bottura, due stelle Michelin appena conquistate, nella sua prepara il cotechino in galera con i maialini di cinta senese di Paolo Parisi, cotto a vapore, con lo zabaione e sauté di lenticchie > OSTERIA FRANCESCANA

— Cappellacci – Cappellacci, termine dialettale per indicare i tortelloni, alle pere con salsa di fegato grasso d’oca e saba, il mosto cotto, due protagonisti della cucina locale. Locanda Solarola

– Cappellotti di magro al formaggio – È solo uno dei piatti di territorio proposti da questa locanda, che ha preso la chiocciola di Slow Food > AL GAMBERO ROSSO

TOSCANA

– Pernice – Pernice in sfoglia, piatto della tradizione proposto da Paolo Lopriore, chef che presenta anche il soufflé di pan pepato, nuova veste per un dolce antico. > IL CANTO

– Cappasanta con carciofi – Tortino di carciofi con cappasanta gratinata proposto da Beatrice Segoni in un lungo menu di fine anno > BORGO SAN JACOPO RISTORANTE HOTEL LUNGARNO

– Pappardelle al cinghiale – Uno dei piatti forti di un menu che vanta anche crostini, salumi e finocchiona toscani > TAVERNETTA DEL MACHIAVELLI

– Faraona – Petto di faraona con patate scorzonere al sugo. Cucina di territorio sotto la regia di Alain Ducasse.   Ai fornelli, Christophe Martin > TRATTORIA TOSCANA LA BADIOLA

UMBRIA

– Imbressata umbra – Tipica minestra di legumi e cereali, dalle lenticchie alle cicerchie, che Angela, chef del locale, arricchisce per l’ultimo dell’anno con pesce > PANE E VINO

– Faraona con castagne – Castagneti attorno da cui prendere la farcitura di castagne e un ruspante, un abbinamento tipico del territorio >  LA MULINELLA

– Cotechino e lenticchie – Il piatto simbolo dell’ultimo dell’anno, nella regione simbolo delle lenticchie

> ENOTECA PIAZZA ONOFRI

– Cotechino e lenticchie – Anche alla Locanda di nonna Gelsa, specializzata in carni del territorio, cotechino e lenticchie segnano il cenone di fine anno > LOCANDA DI NONNA GELSA

MARCHE

– Stracciatella – Come ai tempi della nonna, questo piatto povero ma sostanzioso rilanciato da Moreno Cedroni, chef pluridecorato, che oltre all’uovo aggiunge vongole e il brodo è di pesce > LA MADONNINA DEL PESCATORE

— Maccheroncino di Campofilone – Una delle paste più note delle Marche in ragù di pescatrice in questo ristorante punto di riferimento del tenitorio > RISTORANTE DA VITTORIO

– I vincisgrassi – Dici vincisgrassi e dici automaticamente Marche, tanto sono diventate il simbolo della Regione queste lasagne senza sugo > OSTERIA DELL’ARANCIO

– Raviolo di marchigiana – Un misto di materie del territorio e piatti internazionali > IL MARCHESE DEL GRILLO

LAZIO

– Abbacchio e fritto alla romana – Cotolette d’abbacchio panate; accompagnate da carciofi, animelle, cervello d’abbacchio, cardo borragine e finocchi selvatici; tutto fritto, un classico della cucina romana; prezzo  > OSTERIA DI SAN CESARIO da Anna Dente

– Le cicerchie — Zuppa di cicerchie con gnocchi di ceci e baccalà, un primo seguito da petto d’anatra brasato al rosso Cacciani.  > CACCIANI

– Maialino di cinta viterbese – Un cosciotto del maialino di tenitorio per questo locale caratteristico alle porte del borgo di Nepi. > CASA TUSCIA

– Pasta bufalina – Mille righe di Gragnano con speck di Bufala, broccoletti e marzolina di Capra, scelti da Franca Nunziata > ANTICA OSTERIA FANTI

ABRUZZO

– Chitarrine – Chitarrine abruzzesi, pasta simbolo della regione, per il cenone di fine anno con l’aggiunta di astice > OSTERIA DEL LEONE

– Tagliatelle dei frati Domenicani – Materie prime del tenitorio e ricette tipiche rivisitate con creatività in un ex convento in borgo medievale > IL FONDACO DEI DOMENICANI

– Porri e polenta – Crema di poni e polenta arrosto con rosso d’uovo e pecorino e infine una grattata di tartufo bianco di S.Pietro Avellana. > REALE

– Guazzetto al coccio – Rivisitazione dell’antica zuppa dell’Adriatico, presentata in tegamino di coccio con crosta di sfoglia, e poi fagioli di San Leonardo e pesce a volontà in questo ristorante che guarda il mare > VILLA MAIELLA

MOLISE

– Baccalà al forno –  Baccalà al Forno con pane grattugiato, pinoli e uvetta, cotto a strati come lasagne > FONTE BATTESIMALE

— Paccheri – Paccheri con ricotta bufalina pomodorini e crema di basilico > LA PIANA DEI MULINI

— Formaggi e salumi – Tagliere di sformatine ai carciofi e formaggi freschi locali, tanto per cominciare, ma poi anche taglioli del duca. > IL COLLE DEI DUCA

– Tacchozze- La pasta simbolo del Molise fatta in casa con erbe e aggiunta di crostacei per celebrare il cenone di fine anno in questo ristorante consigliato dai pescatori e Mare in Italy > IL RIBO

CAMPANIA

-Tradizione napoletana al cucchiaio – Scarola, papacelle (peperoni tondi sottaceto farciti), baccalà fritto, pesce spada marinato, tonno affumicato > IL PRINCIPE

– Cavatelli alle vongole – Pasta di sola farina e acqua seguita da baccalà e fritto misto > TAVERNA PARADISO

– Raviolo con ricotta – Sugo rosa al gamberone e scarola al posto degli spinaci proposti dallo chef di questo ristorante Alfonso Caputo > TAVERNA DEL CAPITANO

– Anguilla e fritto misto – Anguilla, capitone, baccalà, pesce di paranza: tutto fritto con il tocco di Gennaro Esposito, tre forchette del Gambero Rosso > LA TORRE DEL SARACINO

BASILICATA

– Polpette di Rotonda e capretto – Polpette di melanzana di Rotonda, su letto di bolognese dì capretto, e maialino da latte cotto con il moscato e chicchi di malvasia passita della zona > DON MATTEO

– Pappardelle – Pappardelle con funghi di bosco e tartufo nero del Pollino > VINCENZO PEZZOLLA

– Sella di Agnello – Sella di agnello in rete di maiale con farcia alle erbe aromatiche in salsa di peperone verde arrosto e verdure saltate in padella, in abbinamento con Aglianico del Vulture Cantina Macarico 2003 > LOCANDA DEL PALAZZO

– Ravioli con baccalà – Ravioli con baccalà e peperoni cruschi, ovvero essiccati all’aria e al sole, come si usa da queste parti > A CASA TUA

PUGLIA

— Millefoglie di verdura con pescatrice – Verza e porro sbollentati con zucchine crude a strati con fette di pescatrice su letto di fave verdi frullate, territorio al desco di un’antica masseria  > IL MELOGRANO

-Triglia con lenticchie – Pesce con lenticchie e verdure, melissa e basilico. Una vera novità > IL POETA CONTADINO

-la burrata In pasta cataisi – Un piatto forte di questo ristorante, mozzarella con  latte dentro passata al fomo e avvolta in pasta cataisi, pasta di origine greca > GIÀ SOTTO L’ARCO

— Anguilla e melograno – Anguilla affumicata in salsa di arance con cicoriella selvatica e melograno, nel borgo antico del suggestivo paese > LA LUNA NEL POZZO, OSTERIA DEI POETI

CALABRIA

– Zuppetta di rana pescatrice – Zuppetta di rana pescatrice con tozzetti di pane tostato, basilico e infuso di cipolla rossa di Tropea, ma nel menu tripudio di materie prime locali > IL MEDITERRANEO

– I dono deli’Asporomonte – Mezzelune ripiene di funghi, condite coi doni dell’Aspromonte, anche verdure, ortaggi e baccalà fritto > TRATTORIA AL FOCOLARE

– Prosciutto di maiale nero – È solo l’antipasto, il cenone prosegue con sformati, tortelli al brodo di Podolica, bovino ormai rimasto solo al sud > LA TAVERNETTA DI PIETRO LECCE

– Gnocchetti della Tradizione – Gnocchetti di acqua e farina saltati in padella con i pomodori e poi ricoperti da ricottina di capra per un ristorante punto di riferimento per i piatti del tenitorio > HOTEL BARBIERI

SICILIA

– Ricciola e Fave cottola – Involtino di ricciola e fave Cottola di Modica, nel ristorante a due passi dal Duomo nel centro barocco di Modica. Ai fornelli Beppe Barone > FATTORIA DELLE TORRI

— Maialino e zafferano – Maialino in crosta di sesamo e zafferano è solo uno dei piatti legati al tenitorio di Giuseppe Carollo > NANGALARRUNI

—Tortelli di cappone – Tortelli di pesce cappone al tocco di seppioline, seguito da risotto di scampi, tutte materie prime del territorio secondo tradizione, a due passi dalla spiaggia. > HOTEL MIDA

– Involtino di spada – Involtino di spada marinato con insalata di polipo e seppie in questo locale di tipica cucina siciliana > CAPRICCI DI SICILIA

SARDEGNA

-Agnello e maialino- Agnello e maialino secondo la tradizione > SAPPOSENTU

– Favatta – Fave secche con piedini di maiale, uno dei piatti della tradizione, chiamato favatta, insieme al classico maialino, cinghiale, agnello o capretto >SA MUSKERA

– Pane Frattau – Pietanza povera tipica dell’entroterra, con pane carasau o di carta da musica bagnato nel brodo e cosparso di pomodori schiacciati, pecorino, ragù di agnello e uova in camicia > DA CANNONE

– Spigole da 7-10 chili – Vanto di Oristano, in questo periodo se ne pescano molte, di 7-10 chili, dal “profumo di late appena munto”, preparate in mille modi da Giovanna Soru > IL FARO